Mehrmals die Woche findet sich auf der Speisekarte vom My Secret Garden ein Curry-Gericht. Immer vegan und glutenfrei, aus frischen, saisonalen Zutaten mit Liebe zubereitet, serviert mit einer Portion Bio-Naturreis, duftendem Jasmin oder auch Basmati, sowie einem bunten Salat mit unserem beliebten Zitronen-Tahini-Dressing. Bei Stammgästen wie auch Neuentdeckern gleichermaßen beliebt, macht die Gemüsespeise in cremiger Tomaten, Nuss- oder Kokosmilchsauce auf gesunde und unbeschwerte Weise satt.

Ab und an wird an der Theke gefragt, ob denn da nun Currypulver drin sei, oder was da mit Curry kommt … um hier einmal Klarheit zu schaffen sollen in diesem Blog die weit – sehr weit! – zurückliegenden Wurzeln dieser in verschiedenen Kulturkreisen verankerten Gerichte, sowie die Entstehungsgeschichte des Sammelbegriffs CURRY kurz umrissen werden – der ursprünglich nichts mit Gewürzpulver zu tun hatte!

Sauce, Gemüse und …

Laut wikipedia ist Curry ([ˈkari] oder [ˈkœri] ) die Bezeichnung für Gerichte der südasiatischen, südostasiatischen und japanischen Küche auf der Basis einer sämigen Sauce mit verschiedenen Gewürzen und Zugaben von Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Das Wort Curry stammt vom tamilischen Wort kaṟi (கறி) ab, das „Beilage zum Reis“ bedeutet. Während der britischen Kolonialzeit wurde der Begriff ins Englische übernommen. Die Portugiesen, die bereits vor den Briten in Indien Fuß gefasst hatten, benutzten das Wort caril, das von karil aus der südwestindischen Sprache Kannada abstammt. Bei dem portugiesischen Chronisten Gaspar Correia kommt der Begriff caril bereits 1502 vor. Der englische Begriff „carree“ ist erstmals 1682 belegt. Im 19. Jahrhundert bürgerte sich die Schreibweise curry ein. Ebenfalls im 19. Jahrhundert wurde das Wort ins Deutsche übernommen.

Auch wenn das Wort Curry indische Ursprünge hat, waren es die Briten, die den Begriff in seiner heutigen Bedeutung prägten. In den südasiatischen Sprachen gibt es keinen entsprechenden Oberbegriff. Vielmehr werden Gerichte meist entweder schlicht nach ihren Hauptbestandteilen benannt, wie etwa das Mushroom Aloo Matar aus Champignons, Erdäpfeln und Erbsen im ersten Bild, oder aber mit Begriffen, die die genaue Zubereitungsweise bezeichnen – z. B. Korma, ein weiterer Klassiker auf der Speisekarte des Secret Garden – für sämige Schmorgerichte.

Vermutlich gegen Ende der 1860er Jahre, als Japan gezwungen wurde seine Isolation aufzugeben und in Kontakt mit dem Britischen Weltreich kam, wurde curry als karē in die japanische Sprache übernommen und entwickelte sich zu einem der beliebtesten Alltagsgerichte der Japaner.

… Gewürze !

Ein weiterer unumgänglicher Bestandteil eines jeden Currys ist ein reiches Bouquet aromatischer Gewürze – im Secret Garden sorgfältig und individuell aus der Fülle an authentischen Gewürzen der verschiedenen Herkunftsregionen zusammengestellt.

Klassische Curry-Gewürze sind etwa Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Chilis (frisch und/oder getrocknet), Ingwer, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Asafoetida, Senfkörner, Kardamom, (grün oder schwarz), Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Nelken, Mangopulver (Amchur) und Pfeffer. In gewissen indischen Curries verwenden wir auch gerne Garam Masala – eine Mischung hauptsächlich aus schwarzem Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel. In den Thai Curries darf reichlich frischer Koriander und Thai paste nicht fehlen – Zitronengras und Limettenblätter verleihen einen fruchtigen, exotischen Geschmack.

Currybaum

Genauso wie Curryblätter – denn es gibt sehr wohl ein Gewürz, das das Curry im Namen trägt: Der Currybaum (Murraya koenigii, Syn.: Bergera koenigii) ist ein immergrüner Baum oder Strauch mit einer Wuchshöhe von 4 bis 6 Metern und einer Verbreitung im tropischen bis subtropischen Asien, insbesondere auf dem gesamten indischen Subkontinent, bis an die Ausläufer des Himalaya und in Sri Lanka.

Das Artepitheton koenigii ehrt den deutschstämmigen Botaniker Johann Gerhard König (1728–1785), einen Schüler Linnés, der die letzten 12 Jahre seines Lebens als Naturforscher und Missionsarzt in Südostindien verbrachte, im heutigen Bundesstaat Tamil Nadu. Der Gattungsname Bergera ehrt den dänischen Arzt Christian Johann Berger (1724–1789).

Die Blätter des Baumes, genannt Curryblätter, werden vor allem in der südindischen und sri-lankischen Küche als Gewürz verwendet.  Ihr Aroma ist frisch, leicht fruchtig bis rauchig und nimmt unseren Gaumen auf eine exotische Entdeckungsreise. Aufgrund ihres runden und gleichzeitig deutlichen Aromas werden sie in vielen Speisen als Gewürz neben Salz und Chili verwendet – und dürfen auch im Gewürzlager des Secret Garden niemals fehlen.

Gericht mit tieeeeefen Wurzeln

Wie immer in meinen Blogs – „the archaeological connection“ 😉 – und die reicht beim Curry sehr weit zurück:

Im Jahr 2010 begannen zwei Archäologen der Washington State University in der Nähe von Neu-Delhi, in Farmana, einer Siedlung der Harappa-Zivilisation (s.u.) sowohl Rückstände an Gefäßen, als auch in den Zähnen und Knochen der Bestattungen mit der Methode der Stärke-Analyse zu untersuchen. Stärke ist der Hauptenergiespeicher von Pflanzen und kann auch noch lange nachdem die Pflanze selbst vergangen ist nachgewiesen werden. In diesem Fall 4500 Jahre danach …

Die Auswertungen unter dem Mikroskop ergaben eine Identifikation eines Gerichts mit den Hauptbestandteilen Melanzani, Knoblauch und Kurkuma. Experimentelle Vergleiche mit traditionellen Rezepten und aus diesen Zutaten nachgekochte Gerichte, bestätigten die Strukturanalyse. Der Begriff des „Proto-Currys“ war geboren, zusammen mit der Faszination des ältesten, ungebrochen bis heute zubereiteten Gerichts der Geschichte.

Harappa-Zivilisation

Die Harappa, oder Indus-Zivilisation, entwickelte sich in etwa im selben Zeithorizont wie die ersten mesopotamischen Städtegründungen im Zweistromland – gegen Ende des 4. Jahrtausends vor Christus. Während ihrer Blütezeit, zwischen 2500 und 1800 v.Chr. – vergleichbar dem pharaonischen Ägypten des Alten und Mittleren Reichs – erstreckte sich die Indus-Zivilisation über eine Fläche, die große Teile des heutigen Pakistans und westlichen Indiens, bis zur iranischen Küste im Westen, Afghanistan im Norden und Neu-Delhi im Osten umfasste – und war damit die ausgedehnteste Hochkultur ihrer Zeit.

Ein halbes Dutzend großer, sorgfältig geplanter urbaner Zentren mit fortschrittlichen Wasserleitungen und Abwassersystemen, sowie komplexen Gebäudestrukturen, Handels- und Verwaltungszentren, zeugen von entwickelten Gesellschaftsstrukturen. Im Gegensatz zur mesopotamischen Keilschrift oder den ägyptischen Hieroglyphen konnte die Indus-Schrift jedoch bis heute nicht entziffert werden, und viele Aspekte der Kultur bleiben rätselhaft. So wie etwa die als „Einhorn“ betitelte Tierfigur (im Bild unten im oberen rechten Eck), die sich immer wieder als Motiv auf den kunstvollen Siegelstempeln der Indus-Zivilisation findet – zusammen mit auch heute noch in der Region heimischen Tiere wie Tiger, Zebu-Rind, Elefant, Nashorn oder Bergziege.

Fürstliche Gaumenfreuden

Zurück ins vorige Jahrtausend – und dem Curry: In der British Library findet sich die einzige erhaltene Ausgabe eines besonderen Manuskripts aus dem späten 15. Jahrhundert : dem sogenannten Nimatnama, oder „Buch der Gaumenfreuden“. Bei dem wunderschön illustrierten Buch (die Mehrzahl der in diesem Blog gezeigten Mogul-Malereien stammt daraus) handelt es sich um eine Art Kochbuch – eine wertvolle Rarität aus verhältnismäßig früher Zeit. Es beschreibt Zubereitungsarten und Zutaten einer Vielzahl an Gerichten, die Sultan Ghiyas al-Din Khilji, der von 1469 bis 1500 über das Fürstentum Malwa herrschte, besonders bevorzugte. Darunter auch Gerichte, die die klassischen Züge eines Curries zeigen. Wer also gerne mal wieder fürstlich tafeln möchte – der mache sich auf in den Secret Garden!

Mais ist die einzige Getreideart, die ihren Ursprung in Amerika hat (im Teosinte-Kölbchen, einem weitverbreiteten wilden Gras aus dem Hochland von Mexiko). Dort ist er seit über 7000 Jahren ein Begleiter der Menschen und zentraler Bestandteil aller indigenen Kulturen. Nicht nur als lebensspendendes Grundnahrungsmittel, sondern auch als Teil von Mythos und Ritus. In der Überlieferung der Maya formten die Götter uns Menschen aus Maisbrei (nachdem Versuche mit Holz und Lehm nicht das gewünschte Ergebnis gebracht hatten.) Und da der Mais verschiedene Farben haben kann – weiß, grau, blau, gelb, rosa, rot oder braun – entstanden Menschen mit verschiedenen Hautfarben.

Auch der aztekische Kalender orientierte sich an den Wachstumsphasen des Mais. Jeder Phase war eine eigene Gottheit zugeordnet. Xilonen ist die Göttin des jungen, gerade gesprossenen Maiskeimlings. Ihr seht sie hier neben der Gewässergöttin Chalchitlicue und der Erd- und Maisgöttin Chicomecoatl:

Im Secret Garden huldigen wir Xilonen &Co mit der herzhaften „Mexican Bowl“ wo dem heiligen Korn seine ebenso urtypisch mesoamerikanischen Schwestern Tomate und Avocado zur Seite gestellt werden.

Ankunft in Europa

Kolumbus brachte den Mais 1492 aus der “Neuen Welt” nach Spanien mit, von wo aus er sich in ganz Europa, aber auch Nordafrika, dem Nahen Osten, Indien und China verbreitet hat. Da Mais billig war, wurde er das überwiegende Nahrungsmittel und die wichtigste Quelle für Energie und Protein für arme Leute, vor allem in ländlichen Gebieten.

Eine Zubereitungsart von Mais, die sich besonders in Italien großer Beliebtheit erfreut ist die Polenta – gekochter Maisgrieß. Im alten Rom wurden polenta (lateinisch für Gerstengraupen) zu pollen oder pollis (lat. sehr feines Mehl) vermahlen; der beliebte römische Getreidebrei puls, pultis geht auf das altgriechische πολτός‎‚ ein Brei aus Spelt- oder Bohnenmehl, zurück.

Vor allem in Norditalien (Pie­mont, Aosta, Lom­ba­rdei, Friaul, Veneto, Trentino) ist Polenta bis heute fester Bestandteil der regionalen Kochkultur. Im Herbst feiert man vielerorts die „Sagra della Polenta“ – wo am Dorfplatz große Kessel der goldenen Köstlichkeit zubereitet werden.

Obwohl die Süditaliener ihre nördlichen Brüder gern abschätzig als „polentoni“ bezeichnen, servieren wir im Secret Garden gerade einen sizilianischen Klassiker mit gebackener Rosmarinpolenta: die Caponata. Da werden Melanzani, Tomaten, Zwiebel und Stangensellerie mit Rosinen, Kapern, Mandeln und Balsamico zu einer herrlich fruchtigen agro-dolce Köstlichkeit verkocht. Eins meiner Lieblingsgerichte! 🙂

Nach 1650 begann Mais als granoturco, „tür­ki­sches Korn“, in der italienischen Küche populär zu werden. Auch in einigen Landesteilen Österreichs, etwa der Steiermark, wird der Mais umgangssprachlich als „Türken“ bezeichnet. Gerichte aus Maisgrieß-Polenta tragen dort Namen wie etwa Türkischer Sterz oder Türkischer Tommerl. Das hängt wohl damit zusammen, dass die Osmanen den Mais nach Österreich (und Italien) brachten, wo er erst ab dem 17. Jahrhundert richtig populär wurde.

Eine österreichische Interpretation des Mais kommt im Secret Garden in Form der „Alpenpolenta“ auf den Tisch: Schichten aus cremiger Polenta, karamellisierten Zwiebeln und Schwammerl werden mit würzigem Bergkäse überbacken. Das Rezept hab ich von meiner Mama, wo es während unserer Sommer auf der Alm immer großen Anklang fand. 🙂

Rund und g’sund

Die runden Maiskörnchen sind vollgepackt mit Vitaminen und Mineralstoffen, die unserer Gesundheit förderlich sind: eine ungewöhnlich hohe Zahl an B-Vitaminen (insbesondere B1, 3, 7, 5 & 9), die für einen ausgewogenen Hormonspiegel und effektiven Stoffwechsel notwendig sind, sowie Eisen, Magnesium, Zink, Mangan und Selen, die für die Blutbildung, zelluläre Sauerstoffversorgung, gesunde Haut und schönes Haar gebraucht werden. Außerdem beinhaltet Mais eine Menge Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Proteine und ungesättigte Fettsäuren. Im Mais enthaltenes Kalium ist an der Aufrechterhaltung des normalen Blutdrucks und der Herzfunktion beteiligt und mindert das Risiko von Herzinfarkt und Schlaganfall. Mais gibt uns Energie, regt die Hirnaktivität an und steigert die Widerstandsfähigkeit gegen Stress. – Danke, Chicomecoatl! 😉

Nordamerika

Zum Abschluss nochmal zurück zum Ursprung: nicht nur die indigenen Völker Mittelamerikas verehrten und verzehrten Mais als Lebensgrundlage: auch bei der indianischen Urbevölkerung Nordamerikas war Mais fixer Bestandteil ihrer Lebenswelt. Bei den Pueblo-Indianern erzählte man über die Herkunft des Maises, dass die beiden Maismütter Blue Corn Woman und White Corn Maiden durch die Dachöffnung eines Kivas auf die Erde geklettert sind und den Mais mitbrachten. Kinder bekamen bei der Geburt eine Maisähre als Totem, die sie ein Leben lang daran erinnern sollte, dass die Maismütter allen Menschen, Tieren und Pflanzen das Leben schenkten. Aber auch bei den Native Americans der Plains war Mais fixer Bestandteil des Speiseplans.

In der Sprache der Dakota heißt Mais Mondamin. In dieser Tradition soll der Gott Mondamin den Menschen den Mais geschenkt haben, indem er sich in ein Maisfeld verwandelte, nachdem er besiegt wurde. Bekannt ist Mondamin auch durch das Gedicht The Song of Hiawatha von Henry Wadsworth Longfellow, in dem Mondamin als personifizierter Mais beschrieben wird. Longfellows Gedicht inspirierte den jetzt zu Unilever gehörenden Produzent von Maisstärke 1913 zu seinem Markennamen Mondamin GmbH.

Und mich wiederum inspirierte die nordamerikanische Mais-Küche zur „Minnesota Bowl“ bei der „Creamy Corn“ ein zentraler Bestandteil ist:

Minnesota, heute ein Bundesstaat im Mittleren Westen der USA und benannt nach dem Minnesota River, hat seinen Namen vom Dakota-Wort Mníssota, was soviel wie „trübes Wasser“ bedeutet. Angehörige der Dakota erklärten den Begriff frühen Siedlern, indem sie einige Tropfen Milch in eine Schale klaren Wassers fallen ließen.

Auch sowas ist im Secret Garden zu bekommen 😉 – ich hoffe aber doch, dass euch all die abwechslungsreichen und geschichtsträchtigen Gerichte Lust auf mehr gemacht haben und ihr bei uns vorbeischaut wenn bald wieder Mais auf der Wochenkarte steht …