Mais ist die einzige Getreideart, die ihren Ursprung in Amerika hat (im Teosinte-Kölbchen, einem weitverbreiteten wilden Gras aus dem Hochland von Mexiko). Dort ist er seit über 7000 Jahren ein Begleiter der Menschen und zentraler Bestandteil aller indigenen Kulturen. Nicht nur als lebensspendendes Grundnahrungsmittel, sondern auch als Teil von Mythos und Ritus. In der Überlieferung der Maya formten die Götter uns Menschen aus Maisbrei (nachdem Versuche mit Holz und Lehm nicht das gewünschte Ergebnis gebracht hatten.) Und da der Mais verschiedene Farben haben kann – weiß, grau, blau, gelb, rosa, rot oder braun – entstanden Menschen mit verschiedenen Hautfarben.

Auch der aztekische Kalender orientierte sich an den Wachstumsphasen des Mais. Jeder Phase war eine eigene Gottheit zugeordnet. Xilonen ist die Göttin des jungen, gerade gesprossenen Maiskeimlings. Ihr seht sie hier neben der Gewässergöttin Chalchitlicue und der Erd- und Maisgöttin Chicomecoatl:

Im Secret Garden huldigen wir Xilonen &Co mit der herzhaften „Mexican Bowl“ wo dem heiligen Korn seine ebenso urtypisch mesoamerikanischen Schwestern Tomate und Avocado zur Seite gestellt werden.

Ankunft in Europa

Kolumbus brachte den Mais 1492 aus der “Neuen Welt” nach Spanien mit, von wo aus er sich in ganz Europa, aber auch Nordafrika, dem Nahen Osten, Indien und China verbreitet hat. Da Mais billig war, wurde er das überwiegende Nahrungsmittel und die wichtigste Quelle für Energie und Protein für arme Leute, vor allem in ländlichen Gebieten.

Eine Zubereitungsart von Mais, die sich besonders in Italien großer Beliebtheit erfreut ist die Polenta – gekochter Maisgrieß. Im alten Rom wurden polenta (lateinisch für Gerstengraupen) zu pollen oder pollis (lat. sehr feines Mehl) vermahlen; der beliebte römische Getreidebrei puls, pultis geht auf das altgriechische πολτός‎‚ ein Brei aus Spelt- oder Bohnenmehl, zurück.

Vor allem in Norditalien (Pie­mont, Aosta, Lom­ba­rdei, Friaul, Veneto, Trentino) ist Polenta bis heute fester Bestandteil der regionalen Kochkultur. Im Herbst feiert man vielerorts die „Sagra della Polenta“ – wo am Dorfplatz große Kessel der goldenen Köstlichkeit zubereitet werden.

Obwohl die Süditaliener ihre nördlichen Brüder gern abschätzig als „polentoni“ bezeichnen, servieren wir im Secret Garden gerade einen sizilianischen Klassiker mit gebackener Rosmarinpolenta: die Caponata. Da werden Melanzani, Tomaten, Zwiebel und Stangensellerie mit Rosinen, Kapern, Mandeln und Balsamico zu einer herrlich fruchtigen agro-dolce Köstlichkeit verkocht. Eins meiner Lieblingsgerichte! 🙂

Nach 1650 begann Mais als granoturco, „tür­ki­sches Korn“, in der italienischen Küche populär zu werden. Auch in einigen Landesteilen Österreichs, etwa der Steiermark, wird der Mais umgangssprachlich als „Türken“ bezeichnet. Gerichte aus Maisgrieß-Polenta tragen dort Namen wie etwa Türkischer Sterz oder Türkischer Tommerl. Das hängt wohl damit zusammen, dass die Osmanen den Mais nach Österreich (und Italien) brachten, wo er erst ab dem 17. Jahrhundert richtig populär wurde.

Eine österreichische Interpretation des Mais kommt im Secret Garden in Form der „Alpenpolenta“ auf den Tisch: Schichten aus cremiger Polenta, karamellisierten Zwiebeln und Schwammerl werden mit würzigem Bergkäse überbacken. Das Rezept hab ich von meiner Mama, wo es während unserer Sommer auf der Alm immer großen Anklang fand. 🙂

Rund und g’sund

Die runden Maiskörnchen sind vollgepackt mit Vitaminen und Mineralstoffen, die unserer Gesundheit förderlich sind: eine ungewöhnlich hohe Zahl an B-Vitaminen (insbesondere B1, 3, 7, 5 & 9), die für einen ausgewogenen Hormonspiegel und effektiven Stoffwechsel notwendig sind, sowie Eisen, Magnesium, Zink, Mangan und Selen, die für die Blutbildung, zelluläre Sauerstoffversorgung, gesunde Haut und schönes Haar gebraucht werden. Außerdem beinhaltet Mais eine Menge Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Proteine und ungesättigte Fettsäuren. Im Mais enthaltenes Kalium ist an der Aufrechterhaltung des normalen Blutdrucks und der Herzfunktion beteiligt und mindert das Risiko von Herzinfarkt und Schlaganfall. Mais gibt uns Energie, regt die Hirnaktivität an und steigert die Widerstandsfähigkeit gegen Stress. – Danke, Chicomecoatl! 😉

Nordamerika

Zum Abschluss nochmal zurück zum Ursprung: nicht nur die indigenen Völker Mittelamerikas verehrten und verzehrten Mais als Lebensgrundlage: auch bei der indianischen Urbevölkerung Nordamerikas war Mais fixer Bestandteil ihrer Lebenswelt. Bei den Pueblo-Indianern erzählte man über die Herkunft des Maises, dass die beiden Maismütter Blue Corn Woman und White Corn Maiden durch die Dachöffnung eines Kivas auf die Erde geklettert sind und den Mais mitbrachten. Kinder bekamen bei der Geburt eine Maisähre als Totem, die sie ein Leben lang daran erinnern sollte, dass die Maismütter allen Menschen, Tieren und Pflanzen das Leben schenkten. Aber auch bei den Native Americans der Plains war Mais fixer Bestandteil des Speiseplans.

In der Sprache der Dakota heißt Mais Mondamin. In dieser Tradition soll der Gott Mondamin den Menschen den Mais geschenkt haben, indem er sich in ein Maisfeld verwandelte, nachdem er besiegt wurde. Bekannt ist Mondamin auch durch das Gedicht The Song of Hiawatha von Henry Wadsworth Longfellow, in dem Mondamin als personifizierter Mais beschrieben wird. Longfellows Gedicht inspirierte den jetzt zu Unilever gehörenden Produzent von Maisstärke 1913 zu seinem Markennamen Mondamin GmbH.

Und mich wiederum inspirierte die nordamerikanische Mais-Küche zur „Minnesota Bowl“ bei der „Creamy Corn“ ein zentraler Bestandteil ist:

Minnesota, heute ein Bundesstaat im Mittleren Westen der USA und benannt nach dem Minnesota River, hat seinen Namen vom Dakota-Wort Mníssota, was soviel wie „trübes Wasser“ bedeutet. Angehörige der Dakota erklärten den Begriff frühen Siedlern, indem sie einige Tropfen Milch in eine Schale klaren Wassers fallen ließen.

Auch sowas ist im Secret Garden zu bekommen 😉 – ich hoffe aber doch, dass euch all die abwechslungsreichen und geschichtsträchtigen Gerichte Lust auf mehr gemacht haben und ihr bei uns vorbeischaut wenn bald wieder Mais auf der Wochenkarte steht …